Recetuits: La despensa de otoño y sus productos de temporada

Isabel González (0:00)

Yo no sé si la comida light y la despensa del otoño son dos expresiones que podemos poner juntas. Absolutamente compatibles.

Alberto Fernández (0:07)

Comida light es comer lo suficiente en bien cocinado y de buena calidad y a ser posible de temporada, que es más barato. Así que light es todo lo que no es malo.

Isabel González (0:16)

Bienvenido. Esta base de misiones por ahí.

Alberto Fernández (0:19)

He estado en San Sebastián, astronómica de presentador cuatro días, que ha sido divertidísimo, maravilloso. Es un congreso estupendísimo y hemos hecho cosas como asar rodavallos, despiezarlos y ver todos los sabores que tiene cada corte del rodavallo, probar siete versiones diferentes del chipiro. Bueno, Gastronómica es un festival chiquinito y está muy abierto de la ciudad. Entonces, yo le recomiendo a la gente que el año que viene, si puede que vayas a San Sebastián Gastronómica.

Isabel González (0:42)

Muy bien. El rodavallo lo metemos en la despensa del otoño.

Alberto Fernández (0:44)

Rodavallo está terminando ahora la mejor época. No es la peor todavía, pero ya no es la mejor. Pero, por ejemplo, estamos comenzando la temporada de la caza mayor y la caza menor.

Uno de octubre que empieza en Galicia, a lo largo de este mes se va sucediendo la apertura de la veda en todas las regiones de España. El ciervo, el jabalí, el corzo, el gamo, el corzo es mi favorito. Eso en la caza mayor y en la caza menor. La perdiz, los tordos, la liebre, el conejo de monte, la paloma torcada, la codorniz. A ver, la caza es el sabor más puro que tenemos porque el resto de animales de proteína de origen animal terrestre que comemos son razas que han evolucionado en la mano del hombre. Entonces, el sabor puro en la trabableza está en la caza. Y cuando la gente me dice no me gustó la caza, digo es que depende. El jabalí es más fuerte de sabor, pero la perdiz, la codorniz son muy delicadas y son estupendas. Seguro que hay una pieza de caza para todo el mundo. En el mar, tenemos el pez limón, el medregal, que si te acuerdas, estas navidades cuando estuvo con nosotros Diego Azpiro, hacia el Capitán Agallas, hablando de esos pescados que son más baratos, que no están tan de moda, porque son fantásticos y que tienen un precio razonable, está el pez limón. Está ahora en su momento óptimo, se le conoce como medregal, como leche, como serviola, kanpachi en japonés, es un pescado azul de agua salada, de la familia de los karangidos. Se llama así porque tiene una línea amarillenta más o menos difusa.

Los ejemplares que podemos encontrar, los hay hasta casi de metro setenta, pero entre uno y tres kilos, a precio razonable, ya está en el mercado este sábado, en el mercado de Vallermoso, ya había pez limón.

Isabel González (2:12)

No te escapes, ¿cocinas el pez limón? ¿Cómo? Que tú siempre me lo dejas encima de la mesa crudo y yo no sé ni cómo se quito.

Alberto Fernández (2:19)

Le puedes decir al señor de la pescaería que te deje los lomos limpios y Sacha, por ejemplo, lo pone con unas almendras y un poquito de corazón de atún rallado. No tenemos corazón de atún porque no es fácil de encontrar. Lo cortamos en láminas de dos o tres milímetros, como si fuera un sashimi o en un tartar, que es muy sencillo de cortar. Lo aleñamos con un poquito de aceite de oliva, un poquito de cebollino y, por ejemplo, un poquito de mojama.

Isabel González (2:41)

O sea, crudo.

Alberto Fernández (2:43)

Crudo, te lo puedes comer perfectamente y si no al horno, como harías con cualquier otro pescado en función del peso, al horno un ratito está fantástico.

Claro, o en carpacho también, si tienes una cortadora de fiambre. Es un pez muy versátil y tiene muchos sabores, está muy, muy, muy, muy bueno. La melva. En Madrid no es tan fácil de encontrar, pero si le dices a tu pescadero, probablemente te la va a encontrar. Es también de la misma familia del bonito, de la caballa, el atún rojo. Es quizá el menos valorado, pero en conserva, por ejemplo, yo la compro mucho, porque mucha arde es más barata que el atún y tiene muchísimo sabor y está buenísimo en aceite de oliva.

Isabel González (3:12)

Yo ya la ensaladilla rusa la hago siempre con melva.

Alberto Fernández (3:15)

Está buenísima, el balesur, producto de proximidad, muy poquita contaminación de mentales pesados porque es un pez que no crece mucho.

Como mucho medio metro de largo en las metras, que para un atún y no es mucho, los es pequeñitos, es un pez fantástico. Lubina y dorada salvajes, ya merecen mucho la pena, a precio de Lubina y Dorada Salvaje.