Recetuits: Historia del bacalao y la cocina de alta montaña

Federico Jiménez Losantos (0:00)

Los lunes hablamos de gastronomía y además hoy por todo lo alto Alberto Fernández, ¿verdad? Ya casi colaborador nuestro.

Alberto Fernández (0:07)

Todos los años por estas fechas vienen las setas y Benjamín Lana. Hoy ha venido Benjamín, ha venido en San Sebastián gastronómica y ha traído la lluvia que es maravillosa siempre.

Benjamín Lana (0:17)

Venía mejor que las setas, este año ha habido pocas setas sin llover.

Alberto Fernández (0:21)

Antes de hablar de gastronómica, me cuentan mis fuentes así de toda solvencia que la habéis liado, vamos a hablar un idioma callejero. ¿La habéis liado parda en Andorra?

Benjamín Lana (0:30)

Bueno, la verdad es que allí llevamos ya cinco años trabajando con ellos y en un lugar en donde la gente iba a muchas cosas menos a comer, ¿no? Andorra, pues eso está cambiando y se ha generado ahí un movimiento de cocineros muy interesante y hacemos un evento popular que se ha convertido un poco en el más valorado de todos los que se celebran ahí en el Principado. O sea, en la semana pasada ahí dimos setenta mil raciones, porciones de cosas en un... O sea, sale casi a más de una por habitante del Principado.

Federico Jiménez Losantos (1:05)

Eso te iba yo a decir. Juntasteis a todo el Principado, ¿no?

Benjamín Lana (1:09)

Sí, sí, sí. Es como que tampoco había habido tantos allí en la historia, tantos eventos públicos y populares así de gastronomía y ahora pues se ha convertido en esto de como la feria de Sevilla. O sea, montamos ahí el Andorra Taste y viene todo el mundo.

Federico Jiménez Losantos (1:24)

Será muy parecida a la gastronomía de allí, ¿no? A la del norte, por lo menos, de España.

Benjamín Lana (1:28)

Bueno, nosotros estamos trabajando con ellos precisamente para ayudarles a definir porque es una gastronomía pirenaica. Tiene mucho que ver con la del norte de Cataluña, con la cerdaña, también algo con la francesa. Tienen algunos productos no mucho singulares y lo que estamos trabajando con ellos es en esto que ahora tú tienes que tener una bandera, pero tienes que tener también un himno y tienes que tener una gastronomía, ¿no? Y en el caso de Andorra, pues el foco está siendo la cocina de la montaña, de manera que solo llevamos ahí a gente que trabaja por encima de mil metros de altitud, que es verdad que algunas limitaciones de producto se generan cuando tú no tienes acceso al mar o cuando no tienes acceso a Vegas Fértiles.

Federico Jiménez Losantos (2:05)

Pero buscas y sustituyes. Bueno, el gastronómica de San Sebastián. Ya creo que directamente os estáis convirtiendo en el certamen referente en cuanto a las novedades culinarias en España.

Benjamín Lana (2:17)

Bueno, yo creo que desde hace 28 años que se celebra, es el más veterano de todos los que había que ha habido en España. Y se puede decir que en el mundo como como congreso de cocina. Y eso, pues, quieras que no es un como dicen los modernos, es un mast. Y luego también es la ubicación que al final en otros lugares, cuando cuando se cierran los auditorios, pues se termina se termina la fiesta. No en el caso de San Sebastián, pues empieza la fiesta y es todo ese contexto de vivir esa experiencia de dos o tres días allí reunidos.

Pues hay un un ambiente de camaradería de muy muy especial, de de muchos cocineros que además justo coincide con con el final de la temporada. Y entonces pues van allí casi a a cerrar el verano y a encontrarse con sus colegas.

Federico Jiménez Losantos (3:03)

Si me equivoco me corregís. Están Madrid Fusion y está el San Sebastián Gastronómica como los dos principales. Y usted caballero. Bueno, Benjamín, tú eres además el que está el capi. El capi.

Benjamín Lana (3:14)

Sí, bueno, la vida ha ido así y es verdad que son que son los dos más importantes que tenemos. Y lo que vamos tratando es que cada uno encuentre su su sitio diferenciado. En el caso de San Sebastián, cada vez con más foco en los temas del mar y la cocina tradicional. Yo digo que uno uno será Hollywood y otro será Sundance. Ya que habrá, yo creo que hay sitio para para los dos. Y lo que estamos tratando, bueno, y también con con Alberto, que lleva colaborando los últimos años con nosotros intensamente, es hacerlo cada vez más abierto y que no solo se identifiquen estos encuentros con con la alta cocina, sino también con la cocina tradicional y con todos los formatos de que tiene la gastronomía, que es mucho más amplio que la que la cocina, que al final que quieras o no implica el 100 por ciento de la sociedad, porque todos, independientemente de la edad, condición social, formación o ideología, todo el mundo tiene una opinión sobre el hecho de comer.