Recetuits: Cómo limpiar y usar correctamente la placa de inducción en vacaciones

Isabel González (0:01)

Nuestro cocinero estrella, el encargado de la sección de gastronomía, Alberto Fernández. Bienvenido, una buena mañana más. Nos va a hablar de un tema que me tiene bastante, bastante enganchada y tiene que ver con la inducción y su mantenimiento.

Alberto Fernández (0:13)

En veranos, en verano, suelemos ir a casa de gente, o vamos a una casa en la playa o alquilamos un apartamento. Y entonces tú te das cuenta de que la inducción o la vitrocerámica está maltratadísima en todos los sitios, tiene manchas blancas, está raya y dices, pero está pobre gente, ¿por qué hace esto?

Isabel González (0:28)

Que hoy mezcle las gastronomía con limpieza.

Alberto Fernández (0:30)

Claro, es que es lo mismo, es que la limpieza es parte, sabes?, indispensable de la gastronomía. Y justo este verano un cocinero que ya está retirado, pero que el tipo escribe muy bien y yo le recomiendo que le sigan las redes sociales que es Andrés Madrigal, tuvo una estrella Michelin en un momento en Madrid, hizo un decálogo sobre cómo tratar la inducción. A mí me pareció tan fantástico que me lo guardé y dije, esto lo tenemos contado algún día, pero hay que dar el crédito al que lo merece.

Papel de cocina sobre la zona de cocción. La inducción se mueve por electromagnetismo. Es decir, si tu pones la mano y la pones a todo trapo, no se calienta, no es el que lleves un anillo. Cuando pones una sartén, si es apta para microondas, porque ese metal es susceptible de ser calentado por ondas electromagnéticas, se calienta. Por tanto, si tu pones papel de cocina, del leorno de toda la vida, del leornear, encima proteges la inducción y se va a cocinar exactamente igual.

Isabel González (1:19)

Cuando haces algo que salpica mucho.

Alberto Fernández (1:22)

Es que encima limpia.

Isabel González (1:23)

Muy bien, vale.

Alberto Fernández (1:26)

Cuando hierve, tiene mucha potencia y desde el primer momento que tu enciendes, empieza a funcionar. Cuando hierve el aceite o la grasa o aquello se calienta, bajas un poco la potencia a dos puntos. Lo vas a hacer exactamente igual.

Flambear, que es una cosa que hay gente que hace cuando hacen algunas salsas que llevan un poquito de coñac. La gente lo que hace es a lo mejor inclinar un poquito la sartén para que entre el fuego. No hay problema.

El flambeo se produce porque el alcohol está caliente. Si el alcohol no está caliente, la llama no entra. Con un mecherito, una cerilla, haces así y no hace falta inclinar ni nada. Se puede flambear igual. Si pones una sartén vacía en la vitrocerámica o en la inducción, a la máxima potencia, desde el primer momento, el metal sufre un choque térmico que puede combar la base. Se acaban haciendo bases que te das cuenta que bailan.

Isabel González (2:10)

Te cargas los aparatajes, es verdad.

Alberto Fernández (2:11)

No baila. La base en una inducción debería estar plana porque son planas de origen. Eso es porque le hemos maltratado la sartén. Si calientas un minuto antes de añadir la grasa, a un poquito menos de potencia y luego ya la subes. Vamos poco a poco.

Hay que aprovechar el calor residual. Como tiene calientado todo el recipiente, no sólo la zona que toca, sino que eso se va distribuyendo. Pues si tienes que hacer un arroz o un salteado, una salsa para una pasta, los dos últimos minutos la pagas y eso está caliente de sobra.

Isabel González (2:38)

No como la vitrocerámica que aguantaba muchísimo más también.

Alberto Fernández (2:41)

Claro, aquí es matemático, Bruno es matemático. Tamaño adecuada. Si tú pones una sartén pequeña en una zona grande, la vitrocerámica detecta dónde hay metal. Va a calentar toda la zona. Entonces estás tirando energía, estás desaprovechando. Y al revés, si tú dices una sartén grande en una zona pequeña, solamente estás calentando el centro, con los riesgos de que se te quemara el centro y no se te haga lo de los lados.

Isabel González (3:00)

Ajá.

Alberto Fernández (3:00)

Vale.

La limpieza. La limpieza se hace siempre en frío, nunca en caliente. Yo sé que es un rollo porque a todos nos gusta acabar de cocinar y limpiar, pero si quieres cuidarla, hay que hacerla en frío. Con trapos y jabones aptos para esto, muy suaves. Y si quieres darle un tocito de brillo, unas gotitas de vinagre, un trapito suave y te queda niquelada.

Isabel González (3:22)

Esto es el pajo, ¿no?

Alberto Fernández (3:23)

Nunca jamás que se acerque nada a esto. Nada, nunca.

Isabel González (3:27)

El verde, no.

Alberto Fernández (3:28)

La base tiene que estar siempre muy seca. La base tiene que estar muy seca porque el agua atrapada entre el cristal y el metal se convierte en vapor de alta presión. Eso hace dos cosas. La sartén patina y crea unas manchas blancas que no salen nunca.