[EXTRAIT] J’ignore ce que veut le client | Valéry Grégo (Hôtel du Couvent, Nice)

Valéry Grégo (0:00)

L'hôtellerie, c'est un univers où tu peux parler de tout. Tu peux parler de mobilier, d'architecture, de nourriture, d'odeur, de tissus. C'est un monde, c'est un monde complet. Ça, ça m'a fasciné. 10 ans de travail pour sortir cet hôtel, ça paraît dingue. Ne me dites pas ce que c'est un hôtel. Je ne veux pas savoir. Je ne veux pas savoir que chez Hilton, on fait ci, on fait ça. Ça ne m'intéresse pas. Un hôtel, c'est un endroit où les gens viennent dormir, manger, danser, lire, se reposer. Tu rêves de quoi quand tu es gamin comme ça ? Tu rêves de partir parce que tu sais que le monde est ailleurs. En tout cas, moi, je rêvais de partir. Je ne sais pas qui sont mes clients. Je n'ai jamais fait un hôtel en pensant c'est pour les Américains, c'est pour les Parisiens qui ont de l'argent. Il n'y a pas de télé dans les chambres. La première année, on a trois remarques négatives, tu vois. Et ensuite, tous mes hôtels, pas de télé. Cet hôtel, 88 chambres, pas de télé. On met la cuisine au service de la nature. On va construire un menu autour du fait qu'on a des légumes à ce moment-là, pas à ce moment-là. On a tous envie de dire qu'on prend soin de la nature, on fait plus attention. Mais on veut pas en payer le prix. Mais tu veux pas en payer le prix. Y'a des gens qui aiment pas ce qu'on fait. C'est génial. Y'a des gens qui aiment les Renault, y'a des gens qui aiment les Peugeot. T'aimes pas les Peugeot, t'achètes pas de Peugeot. Ça coûte quoi d'ailleurs ? Ça coûte quoi en argent, en temps, en sacrifice ? C'est beaucoup. Ça coûte énormément. Mais quand tu te sens dépassé d'ailleurs, c'est quoi ton salut ? Les mauvaises nouvelles sont jamais aussi grosses que ce qu'elles ont l'air. Parce qu'on est jamais aussi importants que ce qu'on croit qu'on est. C'est quoi ton drive là ? On est en mission pour réussir quelque chose de plus grand que nous. On peut plus s'arrêter. Quand on s'arrête, on pleure.

L'hôtellerie, c'est un univers où tu peux parler de tout. Tu peux parler de... De mobilier, d'architecture, de... De gens, de nourriture, d'odeur, de tissus. C'est un monde. C'est un monde complet. Ça, ça m'a fasciné. Et du coup, je me suis dit... Voilà, je veux aller, je veux... Je pense que je l'aurais fait si j'avais été chauffeur taxi. J'aurais été chauffeur taxi à ma façon. J'ai senti... C'est pour ça que c'est pas l'impression d'avoir eu plusieurs vies, tu vois. C'est une vie où tu ramasses des points de vie à gauche, une épée à droite, c'est des outils que tu vas utiliser plus tard. Tu sais pas encore pourquoi t'auras besoin de cette couronne, mais un jour tu vas en avoir besoin. Moi, j'ai senti ça, quoi. J'ai senti que...

J'ai avancé intuitivement en sachant que tout ça, c'était au service d'un espèce de livre que t'écris en permanence. Tu ratures, tu arraches des pages. Je savais que j'avais des choses à dire et que j'allais les dire d'une manière ou d'une autre. Et je sais que cette volonté de parler au monde, elle est structurée autour de l'intuition et de l'analyse, d'une capacité à comprendre le monde, mais aussi d'une capacité à le comprendre pas à l'avance, oui, de se comprendre à l'avance, donc une forme d'intuition permanente.

Et l'hôtellerie m'est tombée dessus, tu vois.

Et j'ai vu, voilà, j'ai vu cette plateforme et je me suis dit, je veux faire ça d'une manière singulière. Je veux utiliser l'hôtel comme une manière de parler au monde. J'ai des choses à dire, je vais les dire, j'ai l'intuition que j'en suis capable ou que ça va marcher. Et du coup, voilà, j'ai construit cette trajectoire 2011 à aujourd'hui, en commençant avec des hôtels à la montagne et en en disant voilà qu'est-ce que c'est, qu'est-ce qu'on peut faire d'un hôtel.

Me dites pas, me dites pas ce que c'est un hôtel. Je veux pas savoir. Je veux pas savoir que chez Hilton on fait ci, on fait ça, ça m'intéresse pas.

Un hôtel, c'est un endroit où les gens viennent dormir, manger, danser, lire, se reposer, voilà c'est tout ce que j'ai besoin de savoir. Et je dis à mon équipe, on va le faire, on va essayer d'apporter une vision, d'apporter une intuition, une vision du monde. On va apporter une vision du monde et vous allez voir ça marcher. Et ne me dites pas, les clients ils veulent ça ou ça, ça m'intéresse pas. Moi, je sais pas qui sont mes clients. Ça m'intéresse pas, je veux pas savoir.

Je n'ai jamais fait un hôtel, je n'ai jamais fait un produit en pensant que voilà, alors ça c'est pour les Américains, c'est pour les Parisiens qui ont de l'argent. Et donc, non, je ne sais pas, je veux pas savoir. Moi, je fais mon travail, c'est pas ça. Moi, j'ai une vision et j'apporte cette vision. Je pense que c'est important de que la nourriture, elle soit faite comme ça, qu'on enlève le frou-frou des assiettes. Faut qu'absolument que ça vienne, qu'on...