[Critique] Terroir vegan (Aude Richard) Résumé.

Olivier (0:00)

Bonjour, je suis Olivier. Bienvenue dans le podcast de 9Natree. Aujourd'hui, je vais résumer et critiquer le livre, publié chez Solar en 2022 Terroir vegan. Aude Richard est un livre de cuisine en français consacré à la réinterprétation végétale de spécialités associées aux régions françaises. Chef vegan certifié, photographe culinaire et autrice du blog The Greenquest, Richard propose 80 recettes fondées sur des produits frais, bruts et de saison. Son projet ne consiste pas seulement à retirer les ingrédients animaux de plats connus, il cherche à conserver une logique de terroir, c'est-à-dire l'attention portée aux productions locales, aux origines des ingrédients et, lorsque cela est pertinent, aux appellations d'origine. L'ouvrage réunit des soupes, plats, desserts, pains, boissons et préparations d'accompagnement de la tatin de tomates, cerises ou bunks de Savoie.

Il comprend aussi des focuses sur plusieurs produits végétaux, des informations sur le sucre de betterave, les vines veganes et les margarines, ainsi que des indexes saisonniers et par ingrédients. C'est donc à la fois un recueil de recettes et un guide pratique pour inscrire la cuisine vegane dans un imaginaire gastronomique régional français. Je vais vous présenter les points clés de ce livre. Premièrement, réinterpréter le terroir français sans produits animaux. L'idée structurante de terroir vegan est que la cuisine végétale peut dialoguer avec le patrimoine culinaire français plutôt que se définir en rupture complète avec lui. Aude Richard part de recettes, de saveurs et de produits identifiés à des territoires gratins dauphinois, Cunel-Sauce-Maurille, Fougasse aux olives et au Romarin. Beugne de Savoie ou Tarte fraise verveine. Ces références donnent au livre un ancrage précis, loin d'un répertoire vegan uniforme ou exclusivement inspiré de cuisine internationale. La démarche suppose toutefois un travail de traduction culinaire remplacer les composantes animales ne suffit pas si l'on perd les textures, les contrastes ou les associations qui rendent un plat reconnaissable. Le titre met ainsi l'accent sur la continuité gustative et culturelle, tout en modifiant les ingrédients et les techniques. L'attention aux AOP et à la provenance signale également que le terroir est traité comme une question de filière et de saison, pas comme une simple décoration régionale. Cette position distingue l'ouvrage des livres de classique véganisé, centré avant tout sur les substitutions. Ici, l'enjeu est de cuisiner végétal avec une conscience des ressources agricoles françaises. En reconnaissant que l'authenticité d'une cuisine peut aussi résider dans les produits disponibles, les usages locaux et le rythme des saisons. Deuxièmement, faire des produits saisonniers et bruts la base de la cuisine quotidienne, les recettes annoncées reposent sur des ingrédients végétaux immédiatement liés aux saisons panais. Pommes, noisettes, fans, lentilles, tomates, olives, courges, rhubarbes, fraises ou melons. Cette orientation donne une cohérence pratique à l'ouvrage. Plutôt que de dépendre principalement de substituts industriels, ils valorisent des légumes, légumineuses, fruits, céréales. Fruits à coque et aromates qui peuvent former la structure d'un repas. Les exemples de soupes, velouté, panet, pommes, noisettes, soupes aux pistous de fan, soupes de lentilles. Tomate et olives illustrent une cuisine où les associations de produits produisent à la fois satiété, goût et identité saisonnière. Le recours aux fans est particulièrement révélateur, il élargit l'usage d'un légume au-delà de sa partie la plus consommée et s'inscrit dans une logique de réduction du gaspillage, sans que le livre soit présenté comme un manuel militant sur ce sujet. La saisonnalité sert aussi l'organisation domestique, les indexes par saison et par ingrédients permettent de partir d'un marché, d'un panier ou d'un produit disponible. Cette architecture aide le lecteur à planifier sans chercher une recette isolée.

Le végétalisme est donc rendu concret par une méthode d'approvisionnement et de composition des repas, plus que par une accumulation d'alternatives prêtes à l'emploi. Troisièmement, construire une table complète du pain aux desserts et aux condiments, avec 80 recettes réparties entre soupes, plats, desserts, boulangeries, boissons et autres préparations, terroir vegan vise une autonomie culinaire plus large qu'un simple livre de plats principaux. La présence de recettes telles que le pain moelleux à la courge, la fougasse aux olives et aux romarins, la citronade à la rhubarbe, la confiture d'écorce de melon, le miel de pissenly, les pickles, le praliné ou la crème de marron indiquent que l'auteur s'intéresse aussi à ce qui compose l'environnement d'un repas. Ces éléments jouent un rôle concret, le pain accompagne, les condiments apportent acidité ou relief, les conserves prolongent une saison, et les desserts inscrivent le végétal dans une expérience de table complète. Cette amplitude est importante dans la cuisine vegan, où la réussite perçue d'un menu dépend souvent de la diversité des textures et des usages, et non uniquement de la substitution d'un ingrédient central. Les idées de repas complets annoncées dans l'ouvrage renforcent cette dimension. Elles peuvent aider à relier les recettes entre elles, plutôt qu'à les traiter comme des propositions indépendantes.