[Critique] Provence: Food trip ensoleillé en 100 recettes (Catherine Roig) Résumé.

Olivier (0:00)

Bonjour, je suis Olivier, bienvenue dans le podcast de 9Natree. Aujourd'hui, je vais résumer et critiquer le livre. Publié chez Hachette Cuisine en 2020 Provence Food Trip, ensoleillé en 100 recettes de Catherine Roig, est à la fois un livre de cuisine. Un itinéraire régional et un portrait de celles et ceux qui façonnent les produits provenceaux. Journaliste, culinaire et fille de chef.

L'auteur ne réduit pas la recette à une suite d'instructions, elle la replace dans un territoire, une saison, des pratiques agricoles et des habitudes de table.

L'ouvrage traverse plusieurs zones de Provence, les Alpilles, Arles et la Camargue, le Luberon. La Haute-Provence est le littoral méditerranéen, afin de montrer la diversité interne d'une cuisine, souvent résumée à quelques emblèmes. Ces quelques cents recettes, classiques, familiales, professionnelles ou revisitées sont accompagnées d'une attention constante aux producteurs et aux cuisiniers. Le projet est donc double transmettre un répertoire culinaire concret et défendre une compréhension située de l'alimentation ou l'origine des ingrédients. Les savoir-faire et le respect du vivant donnent leur sens au plat.

Je vais vous présenter les points clés de ce livre. Premièrement, la recette comme porte d'entrée vers l'identité culturelle provençale, le principe directeur du livre est que la cuisine provençale ne se comprend pas seulement par ses goûts, ses ingrédients ou ses techniques.

Catherine Roig l'aborde comme une expression de l'histoire locale, des traditions familiales et des conditions géographiques. Cette perspective explique la présence conjointe de plats connus tels que la soupe aux pistous ou la bouillabaisse et de préparations plus ancrées dans des usages précis, comme le pancoudoune, les pieds et paquets ou les navettes. Leur intérêt ne réside pas uniquement dans leur caractère régional, ils signalent des façons de conserver, de partager et de valoriser les ressources disponibles. Ce choix distingue l'ouvrage d'un recueil de classiques du Sud qui isolerait les recettes de leur milieu. La Provence y apparaît comme un ensemble de cultures alimentaires façonnées par l'olive, les herbes, les légumes, les produits de la mer, l'élevage et les pratiques festives. Les traditions évoquées autour du poisson du vendredi ou des 13 desserts de Noël rappellent notamment que les repas suivent aussi des calendriers sociaux et religieux. En replaçant les plats dans ces continuités, Roig invite le lecteur à voir la cuisine comme un langage collectif.

Les recettes deviennent alors des traces vivantes, elles conservent des gestes, des produits et une mémoire territoriale, tout en pouvant être réellement cuisinées aujourd'hui. Deuxièmement, un parcours géographique qui révèle plusieurs Provences culinaires, la structure en étapes constitue un élément essentiel du livre. Plutôt que de traiter la Provence comme un bloc homogène, Catherine Roig organise son voyage autour des Alpilles, d'Arles et de la Camargue, du Luberon, de la Haute-Provence et de la Grande Bleue. Cette progression géographique donne une logique au choix des recettes, les reliefs, les cultures. L'accès à la mer et les paysages agricoles orientent les produits disponibles et par conséquent les manières de cuisiner. Les contrastes sont particulièrement parlants. La Camargue renvoie notamment aux riz, aux télines, aux salicornes et à un environnement de marais. Le littoral ouvre sur les poissons, les oursins, les maquerots ou les bouillabaisse. Les territoires intérieurs font davantage ressortir les herbes, les légumes de potager, l'agneau, les fromages et les fruits. Des recettes telles que les courgettes en fleurs rôties à la brousse, la carbonate d'agneau. Le gazpacho de melon aux pistous ou les oursins aux céleries et aux pamplemousse illustrent cette diversité sans prétendre l'épuiser. Cette organisation a une utilité pratique, elle aide à comprendre que l'authenticité ne consiste pas à reproduire mécaniquement un plat célèbre, mais à adapter sa cuisine à des produits et à une saison. Pour le lecteur, le livre fonctionne ainsi comme un guide de lecture du terroir, autant que comme un livre de recettes. Troisièmement, la mise en avant des producteurs est de l'origine des ingrédients. L'un des apports les plus nets de Provence est de déplacer une partie de l'attention habituellement accordée au chef vers les personnes qui cultivent, élèvent, pêchent ou transforment les produits. Catherine Roig affirme qu'une recette perd une part de son sens si l'on ignore l'endroit dont viennent ces ingrédients et les conditions dans lesquelles ils sont obtenus. Cette idée organise le livre Les producteurs, agriculteurs et artisans ne sont pas un décor documentaire mais des acteurs de la cuisine décrites. L'ouvrage privilégie des personnes engagées dans une agriculture biologique ou raisonnée, respectueuse de l'environnement et du produit.

L'exemple du riziculteur Camarguais Bernard Poujol dont les rizières sont désherbées par des canards, rend tangible le lien entre méthode agricole, biodiversité et assiette. De même, l'attention portée aux herbes, aux légumes de potager, à l'huile d'olive, aux pois chiches ou aux fruits locaux, montre que les ingrédients ne sont pas interchangeables leur qualité.

Leur variété et leur mode de production influence directement le résultat culinaire. Le livre ne propose pas un discours technique sur la certification ou l'agronomie. Sa contribution est plutôt de rendre la question de la provenance concrète et désirable. Il encourage un achat plus informé, l'attention à la saison et le dialogue avec les producteurs. En cela, il inscrit la cuisine provençale dans une réflexion contemporaine sur la responsabilité alimentaire.