[Critique] Pas bon du tout: Mes recettes salées et sucrées (Philippe Conticini) Résumé.

Olivier (0:00)

Bonjour, je suis Olivier. Bienvenue dans le podcast de 9Natree. Aujourd'hui, je vais résumer et critiquer le livre. Publié chez Flammarion en 2022 Pas bon du tout. Mes recettes salées et sucrées est un livre de cuisine de Philippe Conticini, pâtissier français surtout connu pour son travail sur la gourmandise. Les textures et les desserts contemporains. Cet ouvrage élargit toutefois le registre habituellement associé aux chefs. Il réunit soixante recettes destinées à la cuisine de tous les jours, aussi bien salées que sucrées. Son propos ne consiste pas à reproduire une cuisine de restaurant, mais à proposer des plats partageables, lisibles, et suffisamment souples pour s'intégrer à la vie domestique.

Le livre s'ouvre sur une lettre consacrée à la liberté d'expression, au goût et à la création. Qui éclaire son orientation cuisinée doit rester une pratique personnelle plutôt qu'une démonstration technique.

Salade, bol, plat rôti, classique revisité, gâteau et dessert y cohabitent. Les photographies de Laurent Fau et les illustrations de Chiara Conticini accompagnent une présentation pensée pour guider le lecteur dans une cuisine généreuse et accessible. Je vais vous présenter les points-clés de ce livre. Premièrement, une cuisine quotidienne qui refuse l'opposition entre simplicité et exigence gustative. Le projet central de Pas Bon Du Tout est de ramener l'exigence de goût dans des recettes adaptées au quotidien. Philippe Conticini ne présente pas la simplicité comme un renoncement, elle devient plutôt une manière de concentrer l'attention sur des associations nettes.

Des cuissons justes et des contrastes de textures. La sélection mêle ainsi des préparations immédiatement identifiables, purée de pommes de terre, brandade de cabillaux, salade ou plat poilé à des interprétations qui leur donnent une signature plus personnelle. Cette approche est particulièrement pertinente pour un livre domestique le lecteur part de repères culinaires familiers et n'a pas à maîtriser d'emblée un répertoire entièrement.

Nouveau, l'originalité se situe dans le traitement, par exemple dans une crème plus acidulée, l'emploi d'herbes, de graines ou d'un accompagnement qui modifie l'équilibre du plat. Le livre valorise donc une cuisine réalisable sans être uniforme. Il rappelle que la gourmandise ne dépend pas seulement d'ingrédients rares ou de techniques longues, mais de décisions précises, d'oser l'acidité, préserver le fondant, introduire du croquant ou servir un plat au bon moment. Cette ligne éditoriale explique la coexistence de recettes rapides et de plats plus construits. Elles répondent à des situations de repas différentes tout en partageant une même.

Recherche de plaisir concret. Deuxièmement, le salé comme terrain de réinterprétation des classiques et des repas conviviaux. La partie salée montre un Philippe Conticini qui ne se limite pas au dessert, tout en conservant une attention caractéristique aux sensations en bouche.

Les recettes annoncées couvrent des salades, des verrines et bols, des plats poilés ou rôties, ainsi que des préparations fondantes à partager. Cette diversité permet d'aborder plusieurs formats de repas, une assiette légère, un déjeuner complet, un plat familial ou une proposition à manger avec les doigts. La brandade de cabillaux, le croque d'agneau au thym, le gâteau de chou-fleur ou le croque de viande et mozzarella fondante illustrent cette orientation vers des recettes reconnaissables, mais retravaillées.

L'enjeu n'est pas de bouleverser la tradition pour elle-même. Il est de déplacer légèrement les attentes enrichir un classique par une note acidulée, mettre en valeur une cuisson, ou construire une opposition entre enveloppes croustillantes et cœurs moelleux. Des propositions comme le bouillon d'ashi avec légumes.

Riz japonais et estragon signalent aussi une ouverture à des influences diverses, intégrées à une logique de repas simple plutôt qu'à une démonstration d'exotisme. Pour le lecteur, cette section sert moins de catalogue de plats de chef que de réservoir d'idées pour varier les repas sans abandonner les repères familiers. Elle favorise une cuisine conviviale, où la précision du goût reste compatible avec le partage et l'improvisation relative. Troisièmement, les desserts prolongent l'expertise pâtissière sans imposer une pâtisserie intimidante.

La présence de recettes sucrées est naturellement déterminante dans un ouvrage signé par Philippe Conticini. Toutefois, le livre ne semble pas se construire comme un manuel de pâtisserie professionnelle ou une collection de créations spectaculaires. Il inscrit les desserts dans la continuité d'une cuisine domestique gâteau, tarte, fruits travaillés, brioche et douceur à partager. Le streusel aux épices, le caramel yégeois, les tourtinettes à la rhubarbe et à l'amande ou un millefeuille revisité donnent une idée de ce spectre, allant du dessert de texture aux classiques réinterprétés. Cette orientation a un intérêt pratique, elle permet aux lecteurs d'accéder à la sensibilité d'un grand pâtissier par des formats compatibles avec l'équipement et le tendu. Cuisine ordinaire, l'accent est mis sur l'équilibre plutôt que sur l'accumulation. Une pâte croustillante, un élément crémeux, l'acidité d'un fruit ou la profondeur d'une épice peuvent suffire à rendre un dessert plus expressif.

Le livre défend ainsi une gourmandise structurée où le sucre n'est pas le seul vecteur de plaisir. Les indications relatives à des adaptations sans sucre ou sans gluten renforcent cette idée d'ouverture, même si elle ne définisse pas l'ensemble du recueil.