[Critique] LIVRE CLUB TRES FERME MORDUS TOURTE (Calum Franklin) Résumé.

Olivier (0:00)

Bonjour, je suis Olivier. Bienvenue dans le podcast de 9Natree. Aujourd'hui, je vais résumer et critiquer le livre. Publié en français sous le titre Le Livre du Club Très Fermé des Mordus de la Tourte, cet ouvrage de Calum Franklin est un livre de cuisine consacré aux pies, tourtes et tartes, salées comme sucs sucrées. Franklin est connu pour The Pie Room, son restaurant londonien spécialisé dans cet univers, et le livre transpose une partie de ce savoir-faire à la cuisine domestique. Son propos ne se limite donc pas à réunir environ 80 recettes, il cherche à faire comprendre les principes qui donnent à une tourte sa cohérence.

Depuis une pâte dorée et croustillante, jusqu'à une garniture dense, parfumée et suffisamment liée. Les recettes parcourent des classiques britanniques tels que la pie aux poulets, champignons et estragons, mais aussi des associations plus singulières, avec curry, agui, légumes, poissons ou fruits. L'ouvrage s'adresse aux cuisiniers amateurs, prêts à travailler la pâte et le montage avec précision.

Il privilégie une vision généreuse et technique de la tourte, un plat complet, façonnable et adaptable au repas ordinaire comme au table de fête. Je vais vous présenter les points clés de ce livre. Premièrement, la pâte comme architecture texture, repos et maîtrise de la cuisson. Le point distinctif du livre est de traiter la pâte non comme un simple contenant, mais comme la structure qui détermine la réussite de la recette. Une tourte doit pouvoir soutenir une garniture souvent humide et généreuse, tout en conservant une surface nette, dorée et friable.

Les fondamentaux annoncés, choix et travail des pâtes, repos, fonçage, décoration et technique de base, donnent ainsi une place centrale à la précision manuelle. Le repos de la pâte est particulièrement important, il facilite son étalage, limite sa rétraction et aide à obtenir une enveloppe régulière. La recherche d'une texture sablée, dorée et croustillante suppose également de ne pas surtravailler les matières grasses et la farine, sous peine de produire une pâte dure. Franklin présente cette maîtrise comme un apprentissage transversal, les mêmes gestes servent à fabriquer une pie fermée, une tarte ouverte ou de petites pièces individuelles. Cette approche explique aussi pourquoi la cuisson ne peut être séparée du montage. Une croûte bien soudée, une épaisseur cohérente et une bonne coloration protègent la garniture sans l'enfermer dans une masse pâteuse. Le livre intéressera donc particulièrement les lecteurs qui souhaitent comprendre les causes concrètes d'une pâte fragile, molle ou rétractée, plutôt que d'accumuler des recettes sans méthode. Deuxièmement, garniture épaisse est maîtrisée l'équilibre entre humidité, liaison et parfum. Les recettes reposent sur une idée simple mais exigeante, une bonne tourte exige une garniture savoureuse qui reste contenue et stable à la découpe. La promesse éditoriale de garniture épaisse et fondante implique un travail sur les textures autant que sur les ingrédients. Une préparation trop liquide détrempe le fond et compromet la tenue. Trop sèche, elle rend l'ensemble lourd et dissocient la croûte de son contenu.

Les associations citées poulets, champignons et estragons, cabillaux au curry, pommes de terre dauphinoises et oignons caramélisés. Port ou saumon illustre la diversité des problèmes culinaires à résoudre. Les champignons rendent de l'eau, les poissons demandent une cuisson mesurée, tandis que les légumes et les féculents doivent conserver de la gourmandise sans devenir compactes. Le livre place donc le cuisinier devant une logique de préparation en amont cuire, réduire, assaisonner et refroidir certains éléments avant le montage selon leur nature.

Les aromates, sauces et jus ne sont pas de simple ajout. Ils donnent une identité à la farce tout en devant rester compatible avec la pâte. Cette attention à la liaison différencie la tourte d'un assemblage improvisé de reste. Elle en fait un plat construit où le parfum, l'humidité et la densité sont pensés ensemble afin que chaque part soit à la fois nette, moelleuse et expressive. Troisièmement, du répertoire britannique aux associations contemporaines, une cuisine de la tourte élargie, Calum Franklin s'inscrit dans la tradition britannique des pieds.

Mais le contenu annoncé évite de réduire ce répertoire à quelques classiques rustiques. La pie aux poulets, aux champignons et à l'estragon renvoie à une grammaire familière volaille, sauce, herbe et pâte. Cependant, la présence de cabillons aux curies. De chou-fleurs aux curies, de pieds dauphinoises aux oignons caramélisées ou de scotch eggs aux aiguisses, montrent une volonté d'élargir les usages de la croûte. Les influences ne sont pas présentées comme des effets décoratifs, elles modifient le profil aromatique et la consistance des préparations. Un curry appelle un dosage attentif des épices pour ne pas écraser la matière première. Des oignons caramélisées apportent à la fois douceur, humidité et profondeur. Le hagi mobilise une tradition écossaise plus affirmée.

Cette variété permet au livre de couvrir plusieurs manières de composer un repas tourte centré sur la viande. Alternatives végétales, préparation au poisson boucher et proposition sucrée.