[Critique] La cuisine créole réunionnaise 80 recettes (Pierre-Emmanuel Malissin) Résumé.

Olivier (0:00)

Bonjour, je suis Olivier. Bienvenue dans le podcast de 9Natree. Aujourd'hui, je vais résumer et critiquer le livre. Publié sous le titre La Cuisine Créole Réunionnaise 80 Recettes. Cet ouvrage de Pierre-Emmanuel Malissin est un livre de cuisine consacré aux préparations emblématiques de La Réunion. Il rassemble 80 recettes inscrites dans une tradition culinaire créole issue de rencontres historiques entre apports malgaches français, indiens, états africains et chinois. L'objectif n'est donc pas seulement de proposer des plats exotiques mais de rendre accessibles des repères de goût, des associations et des usages qui structurent les repas réunionnais, formés à l'école hôtelière de Nîmes puis passés par plusieurs années d'expériences saisonnières dans le sud de la France.

L'auteur s'appuie sur un savoir-faire professionnel tout en mettant en avant une transmission familiale, notamment les secrets attribués à une grand-mère réunionnaise. Le livre couvre des spécialités connues telles que le caripoulet, le rougaï saucisse ou le ratin de chouchou, et ouvre aussi sur des préparations moins familières hors de l'île. Il se situe ainsi entre recueil pratique, patrimoine culinaire et invitation à comprendre une cuisine du métissage. Je vais vous présenter les points-clés de ce livre. Premièrement, le métissage réunionnais comme principe organisateur des recettes. La singularité première du livre tient à son ancrage dans une cuisine née de circulation humaine et culturelle.

La cuisine créole réunionnaise ne se réduit pas à une tradition homogène et le résulte de l'installation sur l'île de population et de pratiques venues notamment de Madagascar, de France, d'Inde, d'Afrique de l'Est et de Chine. Cette réalité historique éclaire la présence simultanée d'épices, de techniques de mijottage, de riz, de légumineuses, de condiments pimentés et de préparations qui dialoguent avec plusieurs héritages. En présentant 80 recettes, Pierre-Emmanuel Malissin donne un cadre culinaire concret à ce métissage plutôt que de le traiter comme une simple étiquette touristique.

Un carri par exemple se comprend autant par son assaisonnement et sa cuisson que par son inscription dans un repas accompagné de riz, de grain et d'un rougaille. Le lecteur est ainsi conduit à considérer les plats comme des ensembles cohérents, où les saveurs ne sont pas isolés. Cette perspective est utile pour éviter les substitutions hâtives, où l'ajout indistinct d'épices, le caractère réunionnais, provient de combinaisons précises, de contrastes maîtrisés et de l'équilibre entre plats principales, accompagnements et condiments. Le recueil propose donc une porte d'entrée structurée dans une cuisine créole à la fois locale et profondément connectée à l'océan indien. Deuxièmement, Carrie. Rougailles et grains comprendent la structure d'un repas créole, l'intérêt d'un ouvrage consacré à la cuisine réunionnaise réside aussi dans l'apprentissage d'une grammaire du repas. Les noms de plats connus hors de l'île, comme le caripoulet ou le rougailles-saucisse, peuvent facilement être interprétés comme des recettes autonomes. Or la tradition réunionnaise les situe habituellement dans une composition plus large. Le riz en est un élément central. Il accompagne le cari, le rougailles, le sivet ou le massalé. Les grains, haricots, pois du cap, lentilles ou autres légumineuses selon les usages ajoutent une dimension nourrissante et douce. Enfin le rougailles, condiments souvent composés de fruits ou de légumes hachés et relevés de piment, de sel et d'oignons, apportent fraîcheur, acidité ou piquant. Le livre permet ainsi d'aborder des recettes emblématiques dans leur logique d'assemblage. Cette organisation a une conséquence pratique, de reproduire un plat ne consiste pas uniquement à réussir une sauce ou une viande, mais à gérer des cuissons et des intensités gustatives complémentaires. Elle a également une portée culturelle car le repas partagé est présenté comme un moment important de la vie réunionnaise, en expliquant implicitement ou explicitement cet environnement de table. Le recueil aide le lecteur à passer d'une cuisine de spécialité ponctuelle à une compréhension plus fidèle des équilibres créoles.

Troisièmement, la transmission familiale confrontée au savoir-faire professionnel de l'auteur. Pierre-Emmanuel Malissin associe deux sources de légitimité culinaire distinctes, une formation professionnelle et la transmission de recettes familiales réunionnaises. Sa formation à l'école hôtelière de Nîmes, suivie d'une expérience de plusieurs années dans les saisons sur la Côte d'Azur et dans le Grand Sud, signale une connaissance des exigences de cuisine, de l'organisation des préparations et de la mise en œuvre des techniques.

Mais l'identité du livre repose également sur des recettes décrites comme issues de secrets de famille liées à une grand-mère réunionnaise. Cette double origine est significative dans un recueil de cuisine régionale. Une approche exclusivement professionnelle risquerait de lisser les usages locaux pour les adapter à un modèle gastronomique général.

Une transmission uniquement orale peut, elle, demeurer difficile à reproduire pour des lecteurs extérieurs. Le format du livre cherche à concilier ces deux dimensions, préserver des plats et des gestes hérités, tout en les formulant sous forme de recettes consultables. Cette position explique l'intérêt de l'ouvrage pour les cuisiniers qui souhaitent dépasser une vision simplifiée de la cuisine créole. Il ne prétend pas remplacer les pratiques domestiques et collectives de La Réunion, mais il contribue à les rendre transmissibles. La valeur du recueil réside donc autant dans la sélection des spécialités que dans ce passage d'un savoir vécu à un support pratique, susceptible d'être utilisé dans d'autres cuisines. Quatrièmement, le temps de cuisson et le mijotage au cœur des saveurs traditionnelles. La cuisine réunionnaise évoquée par le livre accorde une place importante aux cuissons longues et à la construction progressive des saveurs. Dans les pratiques traditionnelles, nombre de places sont associées au feu de bois et à la marmite, contexte qui favorise le mijotage et une diffusion lente des arômes. Même lorsqu'un lecteur cuisine sur une installation moderne, cette référence rappelle un principe essentiel, la profondeur d'un carri.