[Critique] Cuisine Libanaise D'Hier Et D'Aujourd'hui (Andrée Maalouf) Résumé.

Olivier (0:00)

Bonjour, je suis Olivier. Bienvenue dans le podcast de 9Natree. Aujourd'hui, je vais résumer et critiquer le livre. Publié chez Albin Michel en 2010 Cuisine Libanaise, D'Hier et d'Aujourd'hui est un livre de gastronomie consacré à la transmission et au renouvellement du répertoire culinaire libanais. Andrée Maalouf y associe son expérience d'une cuisine familiale et diasporique à l'approche créative du chef Karim Haïdar, également crédité pour l'ouvrage.

Le volume réunit environ une centaine de recettes, allant des mésées et salades au Québec, légumes farcis, plats de viande ou de poisson, dessert et boissons parfumés. Son objet n'est donc pas de réduire le Liban à quelques emblèmes internationaux tels que le houmou ou le taboulé, il expose aussi des préparations moins immédiatement connues. Anchrés dans les pratiques domestiques et festives.

Le livre propose une cuisine de tradition adaptée aux produits, aux goûts et au rythme de vie contemporain sans prétendre rompre avec ses fondements. Il se situe ainsi entre recueils de recettes accessibles, hommage à un patrimoine méditerranéen pluriel et interprétation actuelle de la table libanaises.

Je vais vous présenter les points clés de ce livre.

Premièrement, un répertoire qui dépasse les emblèmes internationaux de la cuisine libanaises. L'un des intérêts majeurs de cuisine libanaises d'hier et d'aujourd'hui est d'élargir l'image souvent simplifiée de cette gastronomie.

Les spécialités déjà très diffusées, hors du Liban, houmou, falafel, taboulé, caviar d'aubergines ou grillade, constituent un point d'entrée. Mais elles ne résument pas le livre. Les auteurs organisent plutôt un paysage culinaire où les maisés côtoient les fatouches et moutabales, les kébés, les légumes farcis, les plats mijotés, les recettes de fêtes et les douceurs. Cette amplitude est importante, elle restitue une cuisine conçue comme un ensemble de petits et de grands plats, de repas quotidiens et de préparations plus cérémonielles. Les exemples annoncés, tels que la soupe de l'anti corail à la tomate, la salade de poulpe à la coriandre, l'agneau et riz aux cinq épices ou le kébé de potirons, final aussi une variété d'ingrédients et de techniques. Le lecteur ne reçoit pas seulement une liste de classiques, mais des repères pour comprendre que la table libanaise articule légumineuses, céréales, herbes, produits laitiers, légumes, viandes et parfums sucrés.

Le livre remplit ainsi une fonction de découverte, il rend visible la richesse d'un répertoire domestique dont certaines recettes restent volontiers attachées aux traditions. Familial. Deuxièmement, la rencontre entre mémoire familiale et écriture culinaire de chef, l'ouvrage repose sur une complémentarité claire entre Andrée Maalouf et Karim Haïdar. Andrée Maalouf est présentée comme une cuisinière passionnée, installée en France depuis de longues années. Attentive à la conciliation entre les usages de son pays d'origine et les contraintes de produits ou de goûts contemporains. Karim Haïdar apporte de son côté l'expérience d'un chef ayant travaillé à Londres et à Paris, connue pour une lecture actuelle de la cuisine libanaise. Cette association évite deux écueils fréquents des livres de cuisine patrimoniale, la reproduction figée d'un passé idéalisé et la modernisation qui ne conserverait que des signes. Décoratif de l'origine. Ici, la tradition fournit les structures de goûts, les familles de plats et les gestes de base.

La créativité se manifeste par des associations, des présentations ou des adaptations mesurées. Des recettes comme le halloumi poilé à la confiture de coin.

Les poires à l'arac ou la glace à la rose illustrent cette orientation, où des ingrédients identifiables sont déplacés vers des formes plus personnelles. Le projet n'est pas d'établir une orthodoxie unique, il assume qu'une cuisine vivante varie selon les foyers, les régions, les voyages et les cuisiniers. Cette double signature donne donc au recueil une tonalité, à la fois transmissive et inventive. Troisièmement, les maisées comme méthode d'organisation du repas et des saveurs. Les maisées occupent une place structurante dans le livre, non comme simple assortiment d'entrée, mais comme manière de composer un repas. Fattouche, Moutabal, Salade, Purée. Préparations à base de pois chiches ou de légumes permettent de juxtaposer fraîcheur, acidité, texture crémeuse, croquant et notaire bassé. Cette logique diffère d'un menu occidental strictement séquencé, plusieurs plats peuvent être disposés simultanément et partagés, chacun complétant les autres. Pour le lecteur, cette approche offre une application pratique importante, au lieu de viser un plat unique complexe. Il devient possible de construire une table équilibrée à partir de préparations indépendantes, ajustées au nombre de convives, à la saison ou au temps disponible. La diversité des maisées permet aussi de faire une place significative aux légumes légumineuses, céréales et aromates, sans réduire le repas à une cuisine d'accompagnement. Le fatouche, par exemple, représente la vivacité des salades assaisonnées. Le moutabal met en valeur le travail des aubergines. Les préparations de type kébé ou les farces élargissent ensuite le repas vers des textures plus nourrissantes. En insistant sur cette pluralité, l'ouvrage transmet une conception conviviale de la table. La cuisine devient moins une succession de recettes isolées qu'un art d'assembler des contrastes et d'organiser le partage. Quatrièmement, alléger et adapter les recettes sans effacer leurs repères gustatifs. Cuisine Libanaise d'hier et d'aujourd'hui revendique une adaptation au mode de vie contemporain, parfois décrite comme un allègement tout en restant attaché à la tradition.