[Critique] Cuisine & fermentations - 40 bocaux / 40 plats (Malika Nguon) Résumé.

Olivier (0:00)

Bonjour, je suis Olivier. Bienvenue dans le podcast de 9Natree. Aujourd'hui, je vais résumer et critiquer le livre. Cuisine & Fermentation, 40 Bocos. 40 Plats est un livre de cuisine de Malika Nguon, chef du restaurant Ferment à Paris. Il propose une approche pratique de la fermentation, particulièrement de la lacto-fermentation des fruits et légumes, envisagée non comme une spécialité marginale, mais comme un ingrédient courant.

L'ouvrage réunit 40 préparations en bocots et 40 recettes de cuisine salées ou sucrées, de l'entrée au dessert. Son propos associe une cuisine flexitarienne, des influences métissées, le fait maison et l'attention aux produits de saison. Le livre vise donc autant l'apprentissage de conserves fermentées que leur emploi concret dans des plats complets. Les bénéfices nutritionnels généralement associés aux aliments fermentés, notamment le rapport en probiotiques et en vitamines. Ils rencontrent des préoccupations culinaires et écologiques, enrichir les saveurs, prolonger les récoltes et limiter le gaspillage.

Plutôt qu'un manuel technique exclusivement consacré aux bocquots, ils présentent la fermentation comme une base pour renouveler la cuisine quotidienne. Je vais vous présenter les points clés de ce livre. Premièrement, les 40 bocquots comme réserves actives pour la cuisine quotidienne.

La structure annoncée par le titre 40 bocquots puis 40 plats constitue l'idée directrice du livre. Les bocquots ne sont pas présentés comme une fin en soie ni comme un simple exercice de conservation, ils deviennent une réserve d'ingrédients capable de transformer les repas.

Cette organisation répond à un obstacle fréquent chez les débutants, savoir fermenter un légume ne suffit pas toujours à savoir l'utiliser.

En reliant les préparations conservées à des recettes, Malika Nguon donne une fonction culinaire claire aux produits lacto-fermentés. Leur acidité, leur salinité et leurs arômes évolutifs peuvent relever un plat, créer du contraste ou remplacer partiellement des assaisonnements plus convenus. L'approche est également cohérente avec la saisonnalité. Préparer des bocquots au moment où les fruits et légumes sont abondants permet de prolonger leur présence dans l'alimentation sans dépendre uniquement de produits frais hors saison. Cette logique suppose cependant d'accepter le temps de fermentation et d'organiser quelque peu son garde-manger. Le livre semble précisément conçu pour rendre cette anticipation utile. Le bocal devient une étape de préparation qui simplifie et diversifie les plats ultérieurs, plutôt qu'un aliment isolé à consommer occasionnellement. Deuxièmement, une fermentation intégrée aux plats salés et au dessert, l'un des traits distinctifs de Cuisine & Fermentation, est l'étendue des usages proposés. Les recettes ne se limitent pas aux accompagnements ou aux classiques légumes fermentés servis en condiments. Les exemples associés au livre vont d'un risotto crémeux aux betteraves fermentés à un pot au feu de légumes fermentés, en passant par un bouillon de miso et une crème au réfort. Le registre sucré est aussi présent avec des pancakes au levain et une confiture de groseille fermentée. Cette amplitude est importante, car elle montre que la fermentation ne désigne pas un goût unique. Selon l'ingrédient et la méthode, elle peut apporter de la fraîcheur acidulée, une profondeur umami, une texture particulière ou une complexité aromatique.

Dans un risotto par exemple, une betterave fermentée ne joue pas le même rôle qu'un bouillon de miso. Dans une préparation sucrée, le levain ou les fruits fermentés introduisent d'autres équilibres entre acidité, sucrosité et fermentation. Le livre défend ainsi une cuisine d'assemblage et justement des saveurs. Il invite le lecteur à considérer les aliments fermentés comme des composants à doser selon le plat, et non comme des aliments dont les propriétés supposées imposeraient la consommation. Troisièmement, une cuisine flexitarienne et métissée ancrée dans les produits de saison.

Le positionnement flexitarien du livre indique une cuisine qui ne fait pas de l'exclusion des produits animaux son principe premier, mais qui accorde une place centrale aux végétaux. Les fruits, légumes et autres ingrédients fermentés y fournissent des saveurs suffisamment affirmés pour structurer les plats sans exiger une cuisine uniforme ou austère. Cette orientation s'accorde avec le travail sur les saisons employées des produits disponibles, les fermenter lorsqu'ils sont abondants, puis les cuisiner sous différentes formes. La dimension métissée renvoie dans les présentations de l'ouvrage à une ouverture aux influences et aux techniques culinaires, dont le miseau constitue un exemple identifiable. Il ne s'agit donc pas de cantonner la fermentation à un patrimoine unique, celle-ci est universelle et existe sous des formes diverses dans de nombreuses traditions alimentaires. La démarche de Malika Nguon reste néanmoins personnelle, issue de sa pratique de chef.

Pour le lecteur, l'intérêt est de disposer d'une porte d'entrée vers des associations moins prévisibles que celles des livres de conserve traditionnelle. Cette diversité demande une certaine curiosité gustative, notamment envers l'acidité et les arômes fermentaires. En retour, elle permet de renouveler des produits saisonniers familiers et de construire une cuisine végétale plus nuancée. Quatrièmement, Santé. Conservation et lutte contre le gaspillage, une promesse à situer avec justesse.