Recetuits: El éxito de Bichopalo en Madrid con su menú degustación: El chef Daniel Pozuelo revela las claves

**Ana Mateu** (0:00)
Como cada lunes en Es la Mañana, vamos a hablar de gastronomía y hoy lo vamos a hacer hablando de una cocina intensa, personal y pensada para comensales dispuestos a que cada plato les sorprenda más que la anterior a través de los menús de gustación en el que el cliente prueba lo que el chef le propone. Pues bien, hoy vamos a conocer la propuesta de Bichopalo, uno de esos pioneros de la alta cocina que llaman democratizada, que desde que abrió en su pequeño puesto del mercado de Barcelona hasta su actual ubicación en Cristóbal Bordí 39, no ha parado de recoger el reconocimiento del cliente y la crítica, que además les ha reportado el reconocimiento del sello Big Good Man, de la guía Repsol o de la guía Michelin.
Y para conocer mejor esta propuesta, tenemos con nosotros a Daniel Pozuelo, que es el chef de Bichopalo Restaurante. Buenos días, Daniel. Bienvenido a radio. ¿Qué tal?

**Daniel Pozuelo** (0:49)
Buenos días. ¿Qué tal? Todo bien.

**Ana Mateu** (0:51)
A ver, la primera pregunta es casi obligada, porque claro, el nombre de Bichopalo, ¿por qué es el hombre y qué es? ¿Qué es un bichopalo?

**Daniel Pozuelo** (0:58)
Bueno, el bichopalo es el insecto, pero aparte nació un poco por cómo teníamos montado nosotros el puesto del mercado, que nosotros empezamos en un puesto de un mercado. Y como era todo madera, teníamos bastantes platos tipo trampantojo y tal, pues de ahí nació un poquito el nombre. Así que nada, como luego no había ningún restaurante que se llamase igual, será como fenomenal, ¿no?

**Ana Mateu** (1:19)
Claro, además de Bichopalo también se oculta y todo eso. Vale, vale, vale.

**Daniel Pozuelo** (1:25)
Y luego ya la coña de que somos regados y tal.

**Ana Mateu** (1:27)
Eso también. También, también.
Daniel, tú has pasado por cocinas como Destaje en el Casino de Madrid o Arzac, hasta que decidiste aventurarte en un negocio propio en el que la cocina no tiene reglas ni normas ni cliches. Hay una frase de Arzac que a mí me encanta que dice que cocinar es algo más que quitar el hambre. ¿Qué es para ti cocinar y qué quieres plasmar en tus platos?

**Daniel Pozuelo** (1:48)
Bueno, pues al final, para nosotros cocinar, o para mí en este caso, es que cuando la gente venga al restaurante, no sólo que salga de lo que come habitualmente, que creo que también muchas veces es importante, no sólo por el hecho de alimentarse, sino que sea entretenido.
Y me gusta bastante esa parte de que, como ves directamente al cliente de Bichopalo desde la cocina, siempre ha pasado eso, pues ves un poco las reacciones que tiene, tanto buenas como malas. Entonces, yo creo que es un poco lo que me motiva. Bastante cuando alguien viene a tu casa y te ves disfrutando, pues oye, te gusta más.

**Ana Mateu** (2:27)
Qué mejor que eso.

**Daniel Pozuelo** (2:28)
Te motiva más el cocinar.

**Ana Mateu** (2:30)
¿Qué valoración haces del crecimiento de todos estos años? Porque, claro, de un puesto en mercado a un restaurante al lado de Ponzano habrán sido muchas cosas.

**Daniel Pozuelo** (2:39)
Bueno, muchas veces no te quedas lo pienso de camino a veces y han sido muchas cosas. Es cierto que nosotros hemos tenido una evolución muy orgánica, que eso también me gusta bastante, o sea, nosotros no empezamos como poniendo toda la carne en el asador, o sea, me refiero sobretodo a inversión. Entonces, ni como propuesta tampoco, porque nosotros empezamos con carta, menú del día y un pequeño menú degustación. Cuando estábamos en el mercado, o sea, tocábamos todos los palos y ahora sólo servimos menú degustación. Entonces, claro, te paras a ver que son 7 años desde el mercado y la evolución creo que al final es, no sé, es increíble. Tenemos un local que damos las mesas que queremos, prácticamente no doblamos, cerramos tres días a la semana.
El cliente viene a comer lo que nosotros queremos, porque, como decía, literalmente lo que entra en el día es lo que se cocina. Entonces, para mí la evolución es como el restaurante soñado por cualquier cocinero.

**Ana Mateu** (3:43)
Sí, no.
Lo acabas de decir tú ahora, no tenéis carta, antes la teníais. Me gustaría preguntarte por qué antes sí y ahora ya no. Y tenéis dos menús de gustación. Qué os lleva tanto a ti como a tu hermano Guillermo, que también está contigo en el restaurante, a optar por este concepto de decir, bueno, ¿pues a lo que haya? Lo que haya de mercado y que entre hoy.

**Daniel Pozuelo** (4:05)
Pues mira, nosotros empezamos, entre comidas, un poco, cuando empezamos en el mercado, no sabíamos qué iba a querer la clientela. Al final, en un mercado también, es cierto que había otros puestos que hacían menú de gustación y tal, en otros mercados, pero claro, al final, en el mercado que nosotros estábamos, no sabíamos cómo iba a funcionar el tema. Entonces, al final, pues tienes gente del mercado, gente que va a comprar todos los días, gente más mayor. Le impones un menú de gustación y a lo mejor, pues entra un poco en un conflicto mental. Entonces, por eso tocamos todos los palos. Pero al poco tiempo, te hablo de tres, cuatro meses, la gente que venía solo nos pedía el menú de gustación.