Recetuits: Cómo hacer el arroz perfecto: trucos y mitos con Félix Vallugera

**Alberto Fernández** (0:04)
Es la Mañana, es radio.

**Ana Mateu Cifre** (0:08)
Estamos en esta mañana de lunes 3 de agosto. Una vez más, les pido disculpas por el catarro que tengo. El aire acondicionado es lo que tiene. Y ahora vamos a hablar de comida light, no precisamente light o no, porque claro, hoy vamos a hablar de un tema que a mí no me puede gustar más y que son los arroces. Alberto Fernández, ¿qué tal?

**Alberto Fernández** (0:27)
Muy buenos días, estamos en verano, en agosto, qué maravilla estar contigo un año más.

**Ana Mateu Cifre** (0:31)
Muchas gracias, igualmente.

**Alberto Fernández** (0:33)
Placer y un privilegio, ya decía, creo que el Alcón de Romanones, Madrid en agosto con dinero y sin familia baden baden.

**Ana Mateu Cifre** (0:38)
Efectivamente.

**Alberto Fernández** (0:38)
Y yo doy fe de que Madrid en agosto es el paraíso, está muy tranquilo y se está muy bien. ¿Y qué cosa puede apetecer más en verano que un arroz?

**Ana Mateu Cifre** (0:48)
Un arroz con paella. Sí.

**Alberto Fernández** (0:50)
Pero no es fácil, yo por ejemplo en mi casa rara vez intento hacer un arroz porque mi nivel de desempeño está muy por debajo de mi nivel de exigencia. Entonces acudo a restaurantes o acudo a especialistas. Y hoy tenemos con nosotros a que yo considero el máximo especialista en arroces que hay en España, que es Félix Vallugera. Por ese nombre nadie sabrá quién es, pero cualquiera al que le interese la gastronomía habrá entrado alguna vez en la cuenta de Cook Obsesión.
Félix, muy bienvenido, buenos días, muchas gracias por estar con nosotros.

**Félix Vallugera** (1:17)
Muchas gracias a vosotros por invitarme, un placer.

**Alberto Fernández** (1:20)
Bueno, Félix era técnico de sonido, ha grabado discos de algunos importantes artistas españoles, pero desde pequeño tiene una obsesión por la comida y tiene un lo de Cook Obsesión va en serio. Entonces él se empezó a obsesionar un poquito con el tema de los arroces de los arroces para encontrar por qué los arroces no le salían como tenían que salirle. Y ha llegado a la perfección. Hace cursos online y ha publicado un libro autoeditado que se llama Arroces de Previsión by Cook Obsesión, el revolucionario método para dominar los arroces secos de capa fina con soca rat, caldos, técnicas y recetas que yo creo que es el manual definitivo sobre los arroces. Yo todavía no lo he leído, pero muchos amigos que cocinen los profesionales incluso han acudido a él, han hecho cursos con él y todo el mundo hace de que esto es lo definitivo.
Entonces, Félix, vamos a ver. Yo soy un señor al que le encanta el arroz, pero se me da muy mal. Entonces, lo primero que tengo que hacer es ir a la ferretería o a la tienda de homenaje de cocina y comprarme una paella.
¿Qué hago?

**Félix Vallugera** (2:20)
Bueno, yo creo que primero hay que formarse, porque el arroz no vería que vender nada. Pero al final es un plato muy complejo, porque resulta que tienes que dejarlo seco en el momento exacto en que el arroz está en su punto. Entonces, más importante que toda la cacharrería para mí, para mí es entender un poco cómo funciona el ingrediente. Se pueden hacer arroces en una sartén, en una paella. O sea, el soporte es menos importante que realmente entender un poco el funcionamiento del arroz. En cualquier caso, yo creo que sirve cualquier recipiente, cualquier paella, sea esmaltada, sea acero pulido, acero inoxidable.
Para mí es menos importante que realmente conseguir un grande resultado.

**Alberto Fernández** (3:03)
Lo siguiente que tenemos que tener en cuenta es qué tipo de fuego tenemos en casa o eso da igual.

**Félix Vallugera** (3:08)
A ver, el tipo de fuego va a condicionar sobre todo el tamaño de la paella y, por consiguiente, la cantidad de comensales que podemos dar de comer.
En una inducción se pueden hacer arroces fantásticos, a pesar de lo que diga mucha gente. De hecho, para mí la inducción es de los soportes que más me gusta porque reparte muy uniformemente el calor si tienes la paella adecuada. El problema que tienen son las dimensiones, como las inducciones, incluso las profesionales. No tienen mucho tamaño, no vas a poder hacer arroces para mucha cantidad de gente. Entonces esa es la limitación de la inducción más que que no se pueden hacer buenos arroces, al menos en mi opinión, siempre en mi opinión.

**Ana Mateu Cifre** (3:39)
Y el arroz, es verdad que tiene que ser arroz bomba. Se puede hacer una buena paella con otros tipos de arroces. Vamos a ir de este randomito, a ver.

**Félix Vallugera** (3:47)
A ver, desde mi punto de vista se puede hacer un arroz resultón con bomba, pero va a ser complicado que sea un excelente arroz. ¿Por qué? Porque el arroz bomba se ha popularizado mucho, porque aguanta muy bien la sobre cocción. No necesitas ser un experto para que te salga más o menos bien, porque si te pasas de caldo, el arroz bomba cuesta que se pase, cuesta que se queda pelmazado. Entonces vas a poder hacer un arroz resultón, pero si quieres subir el nivel y hacer un excelente arroz, hay variedades que desde mi punto de vista son más acertadas porque transportan mejor los sabores.