Recetuits: La evolución de la gastronomía hotelera en España

**Isabel González** (0:08)
Bueno, hoy con Alberto Fernández no solo vamos a hablar de gastronomía, vamos a hablar de un concepto que no es un concepto de espuma, de gratinado, no sé qué, no, no. Me refiero a un hotelazo en Madrid, en la mejor zona para mí, que es cerca de Atocha, el triángulo del arte, en el que tenemos restaurante, terraza, por supuesto, alojamiento. Todo lo que nos podemos encontrar en un establecimiento como este Radisson Red. Pero es que además Alberto ha ido a su restaurante y ha probado la cocina vasca maravillosa que podemos comer ahí. Cómo podemos tener tanta...
podemos tenerlo todo en uno, ¿Alberto?

**Alberto González** (0:45)
Muy buenos días, Isabel. Buenos días a nuestros invitados. Ahora los presentamos.

**Isabel González** (0:47)
Eso es.

**Alberto González** (0:50)
Yo he estado durante muchos años viajando por España, sobre todo para hacer reportajes de gastronomía, y la comida en los hoteles en España era dramática. De unos años a esta parte se ha convertido en una prioridad estratégica de los grandes hoteles de Madrid y de toda España, tener un cocinero o una cocina a la altura del alojamiento.
Y cada vez, afortunadamente, esto es más común. Y en Madrid había una asignatura pendiente con Eneco H, que es este grandísimo cocinero del restaurante Azur Mendi en la Ravezu, que hace una cocina vasca revisitada, modernizada, con muchísima raíz, pero con mucha sensibilidad, con mucha técnica, y de la mano de Radisson vino a Madrid, abrió un primer concepto que era NKO, que era una fusión, que tenía mucho sentido para mí, que era entre una barra japonesa y la cocina vasca, porque los japoneses también comen con las manos, son como una barra. Los nigiris, los yakitoris se comen con la mano. Y este concepto ha evolucionado a un restaurante que se llama Basque, que es otra cosa, y eso es de lo que vamos a hablar.

**Isabel González** (1:46)
Eso es. Tenemos por un lado a César Manuel Miramón, es el chef de este restaurante aquí en Madrid, en Eco Basque, en el Red Radisson. Y hemos invitado también a Lucía Corredera, que es la manager de ese hotel en el que han dado cabida a este establecimiento. Enhorabuena por apostar por buenos restaurantes en hoteles, porque como decía Alberto, últimamente estamos apostando por esa tendencia, pero hasta hace poco era complicadito comer en un restaurante que no fuera el desayuno. Bueno, bienvenidos a los dos. Lucía, entiendo que recibisteis la llamada o todo lo contrario, tirasteis la caña deseando que fuese precisamente vuestro hotel donde se alojase la sede madrileña de ese restaurante de Eneco Hacha. ¿Cómo fue?

**Lucía Corredera** (2:32)
Pues esto empezó una vez que se abrió el Radisson Red, que fue después de pandemia 2022 y se creó esa fusión con Eneco que creo que ha sido clave para primero hacernos nombre en Madrid y traer la cocina de Eneco que se nos quedaba en el País Vasco y no teníamos la posibilidad de probarla en Madrid. Entonces, en cuanto salió la oportunidad, dijimos que sí.
Y lo bueno es que aparte de Madrid hemos conseguido implementarla también en el hotel de Bilbao y en el hotel de Sevilla. O sea que Eneco es marca de Radisson también, que para nosotros viajar con él y trabajar con él es una maravilla. Somos muy afortunados.

**Isabel González** (3:04)
Y ahí entra César, ¿no? A dirigir ese restaurante en el que vamos a encontrarnos.

**Lucía Corredera** (3:10)
Bienvenido, César.

**César Manuel Miramón** (3:11)
Buenos días.

**Lucía Corredera** (3:11)
¿Qué tal?

**César Manuel Miramón** (3:12)
Nos encontramos en una cocina, una cocina de Eneco, más hacia compartir, en torno, gira en torno a la brasa de producto y brasa. Basamos todo lo que es la carta en torno a esas brasas, esa cocina de producto del País Vasco con un guiño a Madrid.

**Alberto González** (3:33)
Tiene una cosa muy buena.

**Isabel González** (3:35)
Yo miro al probador.

**Alberto González** (3:37)
¿Qué son los precios? Claro, uno piensa, hotelazo, triángulo de oro de Madrid, el triángulo de las Bermudas, las tarjetas de crédito. Entonces, ahí con tarjeta y sale sin ella. Y es que tiene tres menús, uno de 65, uno de 46 y uno de 28 Todos con cada vez un número diferente de pases. Eso en esa zona es absolutamente increíble. Destacar, creo que seguís haciendo el talo de tomate y la cojada de fua y citronela. Son como dos hits de la casa.
Y a mí me parece un plenazo, porque además es que una de las cosas que tiene Neko Hacha, y yo creo que se transmite de sus equipos, yo a él no lo conocía, pero conozco a alguna de las gentes que trabaja con él, que es un tipo muy humano, muy sencillo, muy alejado del cocinero estrella de redes sociales, que habla de futbolista. No, no, este es un tipo normal, con muchísimo talento, pero que pasa desapercibido, que tiene un ego gigantesco y que da gusto hablar con él y que te pones a hablar con él y el tipo tiene una sabiduría alucinante. Ha hecho cosas maravillosas como rescatar de la mano de diferentes investigadores vegetales perdidos y dárselos, no utilizarlos él, sino dárselos a los basetarras, a los granjeros de la zona para que trabajen para él. Entonces, es decir, que él tiene además una labor de difusión, de ampliación de la base gastronómica del País Vasco y de difusión de esa cultura que es increíble.